烹饪会产生哪些健康风险？

我们的祖先通过烹饪和处理食物，使得身体更容易吸取食物中的热量和脂肪，从而扩大了消化食物所耗的能量与从食物中吸收的能量之间的差值。这还意味着，人类不需要再花大力气咀嚼食物了。

科学家认为，这些烹饪技能不仅促进了人类下颚的缩小，还意味着人类可以进化出更大的大脑，并能承担起随之产生的更多极耗能量的神经活动。烹饪还可以杀死食物中的许多潜在有害细菌，帮助人类避免食物中毒。

然而，虽然烹饪有着诸多益处，但用高温处理食物是否也会产生一些不为人知的健康风险呢？随着食用生食的潮流逐渐兴起、冒险性的烹饪技术相继涌现，全球各地的科学家们纷纷将注意力投向了高温加工的食品。

丙烯酰胺：过度烹饪的致癌风险

人们做饭时使用的烹饪方法可谓五花八门。而在采用特定类型的烹饪方法时，所烹饪的食物也会对结果产生重大影响。

如英国食品标准局（FSA）就针对丙烯酰胺提出了警告，特别是淀粉类食物。丙烯酰胺在工业中常用于纸张、染料和塑料生产，但食物在长时间高温加工时也会产生这种物质，如煎、炸、烤等等。

土豆、根茎植物、吐司、麦片、咖啡、蛋糕和饼干等富含碳水化合物的食物在这方面的风险最高。在烹调过程中，当这些食物中的淀粉颜色开始变深、变成深褐色或看上去烧焦了时，就说明生成丙烯酰胺的化学反应已经开始了。

尽管目前大多数证据都来自动物实验，但科学家认为丙烯酰胺存在一定致癌风险。为避免万一，马基奥奇、营养学家和食品部门都建议，最好避免摄入大量丙烯酰胺含量较高的食物。

“大多数测试都是在实验室中用动物进行的，但我们认为，丙烯酰胺对人类也有致癌风险，所以人们应当意识到这一点，在购买可能含大量丙烯酰胺的食物时要三思而后行。”

为避免摄入大量丙烯酰胺，英国食品标准局建议在烹饪时不要让食物颜色变得太深，变为金黄色即可，并且不要用高温加工冷冻后的土豆，因为土豆冷冻后会产生游离糖，在烹饪时会与氨基酸结合，形成丙烯酰胺。总的来说，做饭时不要过度烹饪，以免产生丙烯酰胺。

但烹饪造成的健康风险还不仅于此。

“食物中的丙烯酰胺只是现代饮食的众多风险之一。”马基奥奇指出，“单靠丙烯酰胺还不足以引发癌症，但如果某人的饮食习惯很糟糕，我们就要考虑从它入手、降低风险了。”

厨房烟雾与肺癌

烹饪的影响不仅会通过吃下去的食物体现出来，还会通过呼吸传递到我们身上。首先，炉子在发展中国家就是人们患病的主因之一。木头、秸秆和木炭等固体燃料会导致烟雾在室内积聚。据世卫组织指出，每年多达380万人因此过早死亡。

除此之外，食物中的特定成分也会导致室内空气污染。

2017年发表在《癌症研究与临床肿瘤学期刊》上的一项研究发现，暴露在食用油产生的烟雾中会增加患肺癌的风险。

研究人员分析了中国开展的23项研究，总共涉及9411起癌症病例。结果发现，在通风不好的厨房中做饭的女性不仅患肺癌风险更高，并且不同烹饪方法的影响也有所不同。例如，炒菜会增加患肺癌风险，而油炸则不会。

还有研究提供的证据显示，孕期暴露在食用油烟雾中可能会对婴儿造成影响，导致新生儿体重有所降低。

2017年，台湾研究人员将不同烹饪方法产生的醛类物质的量进行了对比。醛类物质包括多种活性化合物，其中许多对人类有毒。论文作者们指出，葵花籽油产生的烟雾、以及油炸和油煎等烹饪方式会产生更多的醛类物质，而棕榈油或菜籽油等不饱和脂肪较少的油类、以及炒菜等较为温和的烹饪方式一般不会产生大量有害醛类物质。

熟肉与糖尿病

爱吃肉的人也许要反思一下自己做肉菜的方式和食用频率了。研究发现，用明火（尤其是炙烤和烧烤）、以及用高温（如用烤箱烘烤）烹调红肉有可能增加经常食肉的普通美国女性患糖尿病的风险。不过科学家还不清楚为何只在女性身上发现了这种影响。

另一项研究也在明火或高温烹调红肉和2型糖尿病之间发现了类似的相关性，并且这种关联在红肉、鸡肉和鱼肉食用者身上都有体现，与性别或摄入量无关。

需要注意的是，这些研究均未控制不同的生活习惯变量，如运动情况、摄入糖量等等，也许这些变量才是产生上述相关性的原因。不过研究人员提出，蒸煮等烹饪方法似乎与糖尿病风险并无联系。

烹饪新思路

近一个世纪以来，烹饪技术不断演变和分化，开始朝远离传统热源的方向发展。如今，几乎家家户户都有微波炉和电水壶，为我们提供了除明火之外的其它选择。

越来越多的科学家指出，微波炉是一种比明火更健康的烹饪方式，不过具体取决于你用它来加热什么食物。

如西班牙近期开展的一项研究发现，蘑菇最健康的烹饪方式之一便是用微波炉，可以大大增加蘑菇的抗氧化物含量。相反，煮熟或煎制则会减少其抗氧化物水平。

事实上，科学证据显示，为最大化地保留蔬菜中的维生素等营养物质，烹饪时间越短越好、用到的水越少越好。因此使用微波炉不失为一种好方法，因为营养物质流失得很少，不会像煮熟那样、大部分营养物质都流失到了水中。

“烹饪蔬菜时，蒸也比煮好得多。任何食物长时间高温烹饪似乎都不太好，会降低食物的营养价值、或者产生醛类等有害化合物。”

如果烹饪中用到了油，则会产生另一个问题：特定脂肪受热后会发生一系列化学反应，所以在高温烹饪时，你开始时加入的原料可能会在不知不觉中变成另一种物质。

不同的油在这方面也有所不同。例如，与椰子油等饱和脂肪相比，橄榄油的“烟点”相对较低。烟点指油开始蒸发、并且部分有益化合物开始损失的温度，同时也是开始生成有害化合物的温度。马基奥奇仍建议在大部分烹饪中使用橄榄油，因为它毕竟是一种非常健康的油类，不过在进行工业化食品加工、或需要长时间烹饪时，最好就不要用橄榄油了。

不过，虽然有些烹饪方式会产生一定健康风险，但拒绝熟食对身体的危害更大。德国的一项研究发现，在食用了几年生食后，男性平均约减少了9千克体重，女性则平均减少了12千克。到研究结束时，相当一部分的人已经体重过轻，并且约三分之一的女性变得月经不调。该研究作者们总结道：“不建议长期严格遵循生食饮食习惯”。

“相较于生食，做熟的肉和碳水化合物中的营养物质被身体的吸收率更高。”马基奥奇指出，“比如一颗生土豆，光是想想就知道很难吸收其中的养分，更别提它多么难以下咽了。”

这样看来，我们的祖先特意学会将食物弄熟，还是颇有一番深意的。（叶子）