奈雪的茶打响上市第一枪：新式茶饮安全问题无一幸免

原标题：奈雪的茶打响上市第一枪：曾被说“流血上市”，新式茶饮安全问题无一幸免

作者／易佳颖，叶碧华，房子翔

编辑／李清宇

图：@奈雪的茶Nayuki

去年扭亏为盈

奈雪全年招股书显示，截至最后实际可行日期，奈雪的茶在国内70多个城市以及日本大阪开出556家直营门店。值得注意的是，奈雪的茶2020年经调整后净利润为6217万元，并非此前所传“流血上市”。

招股书显示，在非国际财务报告准则下，奈雪的茶2020年全年经调整净利润1664万元，2019年这一数据为亏损1174万，实现扭亏为盈。而按照国际会计准则第17号，奈雪的茶2020年全年实现净利润6217万元。

根据奈雪招股书，2018-2020年原料成本占比分别为35.3%、36.6%、37.9%。租金成本（使用权资产折旧）2020年占比约11.5%。另外，员工成本连续三年超过30%。据了解，一家奈雪门店需要茶饮师、训练员、副经理、副店长、店长等平均21位员工。

2019年底，奈雪开始搭建会员体系，通过会员积分、商城、券包、电子心意卡、拼单等多项功能让整个会员体系形成闭环。截至最后可行日期，奈雪会员数近3500万，线上订单收入占比近七成，自营小程序（私域流量）订单迅猛增长。在前端，技术赋能门店运营，极大地提高了运营效率。公司认为，正是因为及早布局数字化，奈雪在经历疫情冲击后才能迅速回血。

此前有媒体报道，奈雪计划发售约15%新股，但公司估值与募资额未最终敲定。对此，据奈雪方面最新表示，已经接洽过多位潜在的基石投资者，这些投资者包括国内大型公募基金、国际长线基金以及险资等，而最终引入的基石投资者数量不会超过10家。

新茶饮食安问题频发

虽此前所传“流血上市”，但上市步履匆匆已难掩其食安问题频发。

近期奈雪的茶新品“霸气玉油柑”，因旋转瓶盖“析出黑色不明物质”（经店员证实为氧化铝），被消费者投诉称“存在严重安全隐患”。此前还因出售的欧包发霉变质，深夜道歉，登上了微博热搜。并经21世纪经济报道记者查询启信宝发现，奈雪的茶多家公司存在行政处罚记录。

不仅是奈雪的茶，在近日长沙市开福区市场监管局突击检查中，茶百道门店在检查中，被发现品名为"蛋糕"和"生炼乳"的原材料疑似已经过期，茶百道就此发布道歉声明。今年2月，上海市场监管部门突击检查了部分奶茶店，涉及1点点、茶百道、7分甜、都可（coco）、熊姬等品牌，结果发现全部存在问题。

事实上，食品安全问题已成为新式茶饮行业的通病。“在整个员工团队还不成熟的时候，高速扩张，风险必然很大，问题也肯定很多。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受21世纪经济报道记者采访时表示，“但资本压力之下，基本上现在的新式茶饮公司都有资本进入，资本肯定赚钱要快。”

无一幸免

据《2020新式茶饮白皮书》数据显示，2020年新式茶饮消费者规模突破3.4亿人，预计2021年营收则会突破1100亿元。

相比于传统茶饮，新式茶饮更加注重在原配料选取、标准加工流程、门店运营等方面做出创新升级，“新”在消费快、高颜值、多种类。其中，最显著的特点便是产品研发品质的升级，更加强调原材料的健康品质。

与之相对应的是，新式茶饮的价格也是普遍较高的。中泰证券的研究报告显示，我国前五大高端现制茶饮店在2020年1-9月期间，喜茶、奈雪、KOL、乐乐茶、伏见桃山的产品平均售价分别为25元、27元、20元、22元、21元；客单价分别为40元、43元、35元、40元、29元。

但高单价之下，食品安全“难副其实”。

翻阅过往报道，喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城新式茶饮三巨头更是无一幸免。其中，蜜雪冰城就在上月15日因郑州多家门店均存在台账记录不完善、使用过期食材、仓库管理混乱等问题，目前已被郑州市市场监管局责令门店限期整改35家、立即停业整改3家，并当场对9家涉事门店下达行政处罚决定书。蜜雪冰城股份有限公司法定代表人、总裁张红甫及公司主要核心管理人员、蜜雪冰城永安街店负责人等被行政约谈。

“花普通奶茶两三倍的价钱，图的就是更好的口感和优质的品质，食品安全本以为是不用多言的基础保障，如此一来，就有一种受到欺骗和愚弄的感觉。”消费者赵晓安表示，出于健康考虑，自己日常喝奶茶都会偏向新鲜现做的新式茶饮。

在朱丹蓬看来，现做恰恰使消费者放松了警惕。“一般去超市购物时，90%的人都会看一下生产日期、保质期，但现做的饮品，消费者就没有想到所用物料是否用了过期，他也无法查看。”

但对于任何餐饮企业来说，食品安全都有可能成为压垮骆驼的那根稻草，而新式茶饮更甚，这与其所主打的健康品质，可以说是摧毁性的打击。一旦消费者热情褪去，行业必将面临洗牌。

“我们做了一个市场调查，消费者对奈雪的茶现在很反感。”朱丹蓬进一步解释道，消费者愿意出比其他品牌多的钱，买的是安心、放心和愉悦感，现在的问题是，新式茶饮的客单价最高，食品安全问题最多，这样的品牌消费者不会再买账的。

管理顽疾

究其原因，一方面从食品安全角度来看，加盟店越多，质量内控体系的监管难度就越大。另一方面，现在的奶茶各类配料辅料繁多，而奶茶门店分散很难做到像大型餐饮那样规范化、流程化和专业化的管理，对门店内工作人员的自律性依赖更高。

“这不能说哪个方面的某一原因，而是多方叠加，是一个系统工程。”朱丹蓬指出，“每个企业都有严格的操作流程和质量内控体系，关键是操作是否按照操作流程来做，这才是问题。这是人的问题。”

以奈雪的茶为例，截止2017年年底，仅有44间门店，但到了2020年9月30日，其门店总数已经大幅增加至422间，门店数量达到3年前近十倍。其中2018年、2019年开店速度惊人，分别开设179家、174家新店，相当于“两天开一家新店”。

进入2021年奈雪的茶还将继续加快扩张脚步。根据招股书显示，公司计划于2021年及2022年主要在一线城市及新一线城市分别开设约300间及350间奈雪的茶茶饮店，其中约70%将规划为2020年11月新推出的奈雪PRO茶饮店。

与之矛盾的是，人员和管理都是需要一定时间来沉淀的，其中，店长的位置尤其关键。在餐饮市场上，一个好店长向来难求。如茶颜悦色、喜茶等新式茶饮在对公开招聘中都明确要求店长要有三年及以上餐饮行业管理经验。

现下，门店数量大，位置分散，销量也有不小的差别，总部也难以做到统一管理。“比如一家CBD的店，肯定是周一到周五生意好，平均一天多少杯，储存原料的备货，都是店长的决策。如果这店长没有经验，原料进的太多了，就有可能过期了还在用。”朱丹蓬举例说明道。

值得注意的是，去年以来，多家新式茶饮品牌也注意到这个问题，开始在人员和团队管理上下功夫，如蜜雪冰城更是开出了创始人亲自培训，年薪十万的条件招聘管培生。如果管理层没有把品质、质量跟食品安全放在第一位的时候，下面的员工就理所当然地不会把它放在第一位，朱丹蓬直言，“关键是老板的经营理念和价值观。”

实际上，新式茶饮行业进入门槛不高，创新缓慢，全行业已经表现出同质化趋势，曝出食品安全问题不仅对消费者购买有所影响，也会对其资本估值产生负面影响。相比于追求新鲜感的产品上新，品牌注重人才的培养、关注数字化程序的应用，才是新式茶饮业开启现代化管理和品牌从“网红”到“长红”的征程。