加工食品的变化史

一组工业化食品加工过程

资料图

我从孩提时期就开始接触食品加工了。那时我住在加拿大乡下，家中90%的食物都是在自家那片7英亩大的土地上种出来的。每当度过了一个无忧无虑的夏天后，到了八月底，我们就要开始为冬天做准备了。

在安大略省沉闷潮湿的夏季，我们经常挤在厨房里，给蔬菜掐头去尾、剥壳扒皮、过水煮熟。我们要把自家种的所有食物都处理一遍，才能保证我们在漫长、寒冷的冬季有东西可吃。

然而，如今的“加工食品”却带上了一层负面含义，往往令人联想到各种垃圾食品、以及味道古怪的速食。

但如果对所有加工食品都报以鄙视的目光，或许有缺公允。别忘了，食品加工技术的种种创新还有效提高了食物营养、减少了食物浪费、并赋予了我们更多的闲暇时间。并非所有加工食品都是洪水猛兽，实际情况比这要复杂得多。无论好坏，加工食品都改变了我们与食物之间的关系。甚至在很久之前，人类这个物种的塑造过程都与加工食品有关。

人类最早加工食品的证据是在我们的近亲“能人”身上发现的。能人生活在距今240万至140万年前。与其祖先不同，能人的牙齿相对较小。科学家认为，除非食物入口前经过了处理，才会出现这种进化趋势。如用石块将植物根茎捣烂、或是将肉切成薄片，吞咽动作便可减少5%。由于下颚、肌肉和牙齿等“咀嚼工具”的工作压力减小，人体便可将能量分配给其它重要组织。因此与前人相比，能人的面部相对于整体头骨显得较小。

直立人（189万至10.8万年前）和尼安德特人（40万至4万年前）的牙齿相比头骨也比前人小得多。同样地，只有当食物变得易于咀嚼时，人类才会朝着这个方向进化。而古人也许是通过“热处理”实现这一点的——也就是所谓的烹饪。

咀嚼熟食用到的肌肉比生食少22%，释放出的能量却比生食要多。除了让我们的祖先朝着面部缩小、躯干增大的趋势发展外（这一点尚存争议），加工食品还显著延长了人类的闲暇时间。口腔用在咀嚼上的时间减少了，因此说话的时间得以增加，推动了口头语言的发展。随着咀嚼这一“重任”减轻，更多的能量分配给了大脑发育，正好熟食可以更好地满足大脑对能量的需求。由此可见，加工食品对我们这个种族的“塑造”的确是实打实的。

然而，如果这种趋势持续下去，情况就开始变得不妙了。过度加工的食品与肥胖密切相关，过于易嚼的食物还会导致牙齿不齐。

我们的祖先学会加工食品的初衷是为了更好地保存食物。而时至今日，这依然是食品加工背后的主要驱动力。随着科技进步，如今我们可以将刚从地里拔出的当季作物瞬间冷冻，锁住其中的关键营养成分，然后将其运送到千里之外，储存数月再端上餐桌。

除此之外，推动食品创新技术发展的还有其它诸多因素。例如几百年前，随着死于营养不良的海员越来越多，人们急需寻找保存食品的新方法，因此罐头储存技术得到了大规模发展和推广。此外，英国在1912年颁布的一条新法规定，中产阶级每周必须给佣人放半天假。这些家庭主妇们突然意识到，自己每周必须做一次饭了，于是第一代“速食”应运而生。

二战期间，由于生产罐头需要的锡主要来自中国、战时供应量有限，因此罐头的生产有所停滞，冷冻食品的大门却由此打开。到了上世纪50年代，由于火鸡肉供应过度，促使人们发明了微波食品。上世纪80年代，食物浪费甚至使加州的一名农场主发起了一场“健康零食革命”。当时，每年由于“其貌不扬”而被白白丢弃的胡萝卜多达360吨。这位农场主对此感到十分心痛，于是他找来一把刀，将这些难看的胡萝卜削成了易于食用的、长约五六厘米的胡萝卜段。由此引发的“迷你胡萝卜革命”使美国的胡萝卜消费量增加了足足33%。

在现代社会中，“便捷”成为了食品技术创新的另一大推动力。在仅仅60年间，英国人准备晚饭的时间便从1.5小时缩短到了30分钟。不仅如此，家庭结构在这60年间也发生了巨大变化。外出工作的女性数量比从前显著增加，单亲家庭数量更是增长了三倍。在工作了整整一天之后，也难怪人们不愿意花上一个半小时做饭了。

然而，每户家庭平均每天还是能挤出将近4小时看电视（在新冠封城期间，看电视的时间一度激增到了每天6小时）。可见“没有时间做饭”和“没时间做其他事”其实是两回事。

随着时间的推移，不仅是我们加工食品的原因发生了变化，加工食品的方式也经历了巨变。奶酪的制作就是个很好的例子。人类制作奶酪的历史已至少有一万年之久。第一块奶酪的问世也许纯属意外：可能有人将牛奶装在了用动物胃袋制成的皮袋里，结果牛奶稍微受热之后、在皮袋中残留的酶的作用下发生了凝结。也有可能是有人刚刚宰杀了一头尚在哺乳期的牲畜，在它的胃中发现了一些凝乳，于是决定大胆一试，就此打开了新世界的大门。

这些勇敢的吃货会注意到，吃下这些凝乳后，并不会产生喝牛奶后的不适感（当时大多数成人都有乳糖不耐症）。于是乳制品逐渐成为了一种必备的蛋白质来源。8700年后，世界各地的奶酪种类一度发展到了近700种。从需要熟成的切达奶酪、到质地光滑的布里奶酪，从需要新鲜制作的羊奶酪、到可以保存20年的喜马拉雅牦牛奶酪“chhurpupu”，奶酪种类真可谓五花八门。

但在接下来的200年间，我们从这些花样繁多的奶酪中遴选出了一小部分，开始了同质化的大规模生产。在工业化生产中，多个农场出产的牛奶会被混合使用，从而失去了各自的独特风味，传统的奶酪作坊也因此逐渐退出了历史舞台。

这些大型奶酪生产商倾向于制作脂肪含量少、制作时间短、且成本较低的产品。他们会将牛奶最上层的奶油刮去，制作成价值更高的食品。但这样一来，奶酪的黄色就会变浅，因此生产商会向其中加入胡萝卜汁来提色。此外，他们还会向奶中加入酶，借此缩短熟成时间。

用这种方法做出的奶酪成本十分低廉，还可以作为配料用在其它食品的制作中。只需极少的牛奶，便可为任何食品提供足以以假乱真的奶酪风味。但这也引起了我们的思考：加工食品的底线究竟在哪里？“技术进步”与“欺骗消费者”又该如何界定？

作为消费者，我们应该有知情权，也有权让食品生产商知道我们接受的底线是什么。食品加工技术的创新本应帮助我们解决食品短缺、减少食物浪费、以及减轻食品生产造成的环境影响，而不是让食品生产商们赚得盆满钵满。